Мордовская кухня. Особенности Традиционное блюдо мордвы
" - ресторан, который может заинтересовать неравнодушного к гастрономии туриста. Об этом написано на туристических порталах, на tripadvisor.ru, да и местные жители подтверждают его славу. При этом заглянуть туда я пока не успела, только издали полюбовалась колоритным теремом на реке Саранке. Мое знакомство с национальной кухней мокши и эрьзя сложилось из следующих составляющих - теоретических рассказов коллег (например, о непременном гостинце - конской колбасе махан ), текстов меню и буклетов, а также пробы вкусных мордовских пельменей в симпатичном кафе "Отменная пельменная ". Особенностью именно этого блюда является то, что бульон варится на одном виде мяса, а в начинку кладётся другое.
Итак, "основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь часто присутствовала на столе и эрзян, и мокшан.
Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Любовь мордвы к рыбе - это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную." (http://saransk-2018.com/national-food/)
Отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки. Блины всегда получаются очень пышные, сытные и вкусные!
Каймак/панжакай (Ватрушка с картофелем)
Основа её может быть как из дрожжевого, так и из пресного теста. Сваренный картофель протирается, добавляется горячая сметана, масло и яйца. Сформированные ватрушки смазываются яйцом, затем выпекаются в духовке.
Цебярь/сюпав шурьба (Уха богатая)
Мелкая речная рыба очищается, заливается водой и варится до готовности, затем разминается, наваристый бульон процеживается и ставится на огонь. В бульон кладутся кусочки крупной рыбы, картофель.
Селянка по-мордовски
Главным компонентом селянки является легкое. Нарезанные кубиками субпродукты кладутся в воду, обжаривается репчатый лук и морковь до готовности, затем добавлятся в кастрюлю. Мордовскую селянку можно подать с маринованными огурцами.
Шонгарям (Пшенная каша)
Каша готовится на молоке. Заправляется кусочками мяса, рублеными яйцами и луком, тщательно перемешивается. В конце добавляются небольшие кусочки корки от свежевыпеченного чёрного домашнего хлеба.
Полбяная каша
Крупа полба замачивается в смеси простокваши и холодной кипяченой воды. Затем промывается в холодной воде, отваривается в молоке, настаивается, заправляется маслом. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна.
Цемант (Мордовские пельмени)
В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками, заворачиваются маленькие кубики свинины
, посоленные и сдобренные луком. Варится цемант в говяжьем
бульоне.
Медвежья лапа (Мясная лепешка)
Котлета из печени с сухарями, имитирующими медвежьи когти. Печень пропускается через мясорубку, добавляется лук, яйца, все перемешивается, придается овальная форма, панируется в луке, затем в яйце и соломке белого хлеба. Жарится на растительном масле.
Томленая рыба
Крупная рыба чистится, прополаскивается проточной водой, снаружи и изнутри натирается солью с черным перцем, мукой, затем оборачивается шестью слоями листьев капусты, запекается в золе и углях костра.
Азу по-мордовски
Традиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушёных с помидорами, луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе.
Пъяньти (Говядина в сметане)
Говядина режется на кусочки, обжаривается, перекладывается в кастрюлю, заливается сметанным соусом с чесноком, затем тушится. Для соуса мука слегка поджаривается, разводится бульоном и вливается в кипящую сметану.
Поза (Брага из сахарной свёклы)
Готовится в печи. Нарезанная свёкла заливается водой и ставится тушиться на сутки. После добавляется ржаная мука и ставится на 6 часов солодеть. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте.
Мордовское медовое пуре
Пуре считается сестрой медовухи. Варится на меду с добавлением хмеля, перги и ячменного или ржаного солода. Пуре приготавливается только в деревянной или глиняной посуде."
Материалы туристского-информационного центра Республики Мордовия
Танцы от плиты и до компа!!!
«Панжакай» (Р.Ф. Кильдюшкина) -большой картофельный пирог. По форме он похож на пиццу.
Тесто:В 3-х стаканах воды растворить 50 гр. дрожжей (вода должна быть теплой, добавить в нее немного сахара), оставить на 15 минут. Затем 200 мл. растительного масла, 8 стаканов муки,яйца 3шт. Оставить тесто на 2 часа. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Выложить на тесте (по подобию ватрушки) начинку.
Начинка: готовится из творога, который смешивают с картофельным пюре. В мятую картошку добавляется сметана (или майонез) , сливочное масло и творог (в пропорции 3:1). Начинка выкладывается на тесто. Края теста подворачиваются. Сверху пирог смазывают яйцом и сметаной. А верхняя корка тонкая-тонкая, как пленка на молоке. А нижняя мягкая-мягкая, как пух лебяжий.
Готовим опару в воде растворить дрожжи,сахар -3столовые ложки,я сразу добавляю соль 1 чайную ложку,добавляю полстакана муки. Оставляю опару в теплом месте.Примерно на 15минут.
Затем в подошедшую опару,добавляем яйца -3шт,растительное масло -200мл,
Постепенно в готовую опарную смесь, добавляем муку,понемногу, по полстакана.Тесто должно быть не тугим,мягким, и отставать от рук.
Тесто ставим в тёплое место отдохнуть и подняться.Подошедшее тесто делим на равные кусочки,скатываем в шарики,оставляем подойти.
Отдохнувшие,подошедшие шарики раскатываем на круглые лепешки
В середину лепешки добавляем фарш и подтягиваем края.получается почти ватрушка.
Верх ватрушек смазать яйцом и сметаной, поставить в духовку на 20-25минут.
Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка - баранина.
Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов.
Любимое национальное блюдо - щи на курином бульоне из свежей капусты.
Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде.
Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений.
На гарнир идет в большинстве случаев картофель.
Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса - густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты.
Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности.
В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь.
В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки).
Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель.
После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности.
При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.
Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов.
Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар.
В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши:
крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа : молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности.
Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану.
Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат.
Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности.
Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку.
Можно запекать и треснутые яйца.
Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток.
Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов.
Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают.
На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара.
Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа.
Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой.
Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней.
Затем процеживают и охлаждают.
При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
Пять блюд, которые надо попробовать в Мордовии
Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.
Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.
Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.
Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе - это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).
К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре - национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.
Валдо якстере вий
Начнем с закусок. Валдо якстере вий - «алая сила» - так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.
Эрзянский суп
Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп - основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов - щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов - щи с фрикадельками.
Медвежья лапа - овтонь лапат (офтонь мадят)
Самое известное второе блюдо - овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.
Груди молодушки
В мордовской кухне десерт - это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.
Пьянящая поза
Главный герой на мордовском столе - это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей - слишком уникальна технология производства.
Рассказать друзьям
Суронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины)
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.
Продукты на порцию (в г): мука пшенная - 15, мука пшеничная - 60, сахар - 3, соль - 1,5, дрожжи - 3, маргарин для жарки - 5, масло - 10, молоко или вода - 115.
Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты - 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.
Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая - 177, или печень свиная мороженая - 167, сердце мороженое - 196, говядина - 218, лук репчатый - 55.
Продукты на тесто (в г): мука - 200, яйцо - 23, вода - 90, соль - 5.
пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца)
Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.
"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)
Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо...
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.
Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.
Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5.
Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.
Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.
Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже - ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.
По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша - у мокши, сюкорот - у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат - у мокши, прякат - у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат - у мокши, пачалксеть - у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.
Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.
Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.
Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца - у мокши, чапамо ловцо - у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям - у мокши, ям - у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.
Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.
Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво - пуре.
Селянка
Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)
Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Пшеничные блины
2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.
Блины получаются желтыми и пышными.
В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.
Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.
Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня
Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка - баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо - щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса - густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.
4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.
9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
